header
Co każdy witarianin powinien wiedzieć o orzechach PDF Drukuj E-mail
Wpisał surawka   
środa, 07 grudnia 2011 09:47

 

CO WITARIANIE POWINNI WIEDZIEĆ O ORZECHACH?

Tłumaczenie: Katarzyna Stopa

Przedmowa

Celem tej publikacji jest przedstawienie różnych sposobów przetwarzania orzechów oraz dostarczenie informacji, które orzechy wybierać przy zakupach i w jaki sposób je spożywać. Każdy rodzaj orzechów ma poświęcony osobny dział, który może składać się z najwyżej 3 sekcji. Pierwsza część opisuje standardowe metody przetwarzania , bazując na informacjach pochodzących z publikacji Rosengarten (patrz: przypisy na końcu) oraz dodatkowych materiałach z innych źródeł. Następna część zatytułowana ?Uwagi? zawiera spostrzeżenia autora wynikające z jego własnego doświadczenia. Część ostatnia ? Zalecenia?, prezentuje opinię autora o danym rodzaju orzechów.

Ponadto należy nadmienić, że większość, choć nie wszystkie, ze źródeł na których bazuje ta publikacja, są datowane na rok 1984 bądź wcześniej. Stad też późniejsze zmiany nie są uwzględniane. Drugą kwestię orzechy z gospodarstw ekologicznych, w niektórych przypadkach, mogą być przetwarzane w inny sposób. Najlepiej zasięgnąć informacji u źródła ( u dostawcy bądź producenta)

Żywotność versus zdolność do kiełkowania

Podstawowy test, który określa, czy nasiono jest żywe, czy nie i czy jest w stanie wykiełkować w nowa roślinę oznacza jego żywotność. Jakkolwiek, orzechy kiełkują zgodnie z rytmem natury i niektóre żywotne orzechy ( w określonych warunkach) nie posiadają zdolnosci kiełkowania z punktu widzenia witarian. Na przykład orzechy makadamijskie [ to mój wynalazek, za nic nie mogłam znaleźć tłumaczenia: macadamia nuts] wymagają 30, a nawet 60 dni i nawet jeśli uda nam się doprowadzić je do kiełkowania, orzechy mogą zacząć pleśnieć lub gnić zanim kiełkujące korzonki się pojawią.

Świeży, cały i prawdziwie surowy orzech zachowa swą żywotność przez określony okres po zbiorze. Może on utracić ową zdolność wraz z upływem czasu (jełczenie), wskutek nadmiernego ogrzewania, gotowania bądź uszkodzeń mechanicznych. Nie jest do końca jasne, jak wysoka temperatura niszczy żywotność orzechów i jest to kontrowersyjny temat wśród witarian. Oczywiście wiadome jest, ze gotowanie, pieczenie i smażenie zatrzymuje wszelkie procesy życiowe w komórkach roślin, jednak kontrowersyjne jest użycie temperatur > 50 °C ale dużo poniżej temperatury wrzenia. Takie temperatury niszczą enzymy zawarte w komórkach, jednak niektóre orzechy są w stanie je przetrwać i zachowują zdolność do kiełkowania ( i czy takie orzechy są ?zniszczone? czy nie, jest tematem dyskusji).

Czy ważne jest to, czy orzechy, które jemy są surowe?

To ważne i mądre pytanie, ze względu na fakt, iż niektórzy witarianie zwracają nadmierną uwagę na czystość swojej diety i jakość żywności, pilnując zachowanie surowej diety w 100%. Należy wspomnieć o tym, ze orzechy stanowią skoncentrowane pożywienie i zalecane jest spożywanie ich w niewielkich bądź średnich ilościach.

Jeżeli trzymasz się tych zaleceń i uwzględniasz niewielkie ilości orzechów w swojej diecie, prawdopodobnie nie musisz przejmować się tym, czy te orzechy zostały poddane obróbce termicznej, czy tez nie. Jakkolwiek, może to być ważne w niektórych przypadkach, * gdy jesteś na 100% witariańskiej diecie leczniczej, albo * gdy jesz duże ilości orzechów ze szczególnych powodów, np.: starasz się wrócić do wcześniejszej wagi utraconej podczas diety witariańskiej. Zatem większość z nas nie musi zamartwiać się o to, w jakiej temperaturze były suszone orzechy, które jemy. Większość z nas je ?surowe? orzechy (nawet jeżeli nie są one prawdziwie ?żywe?) w tak małych ilościach, że nie mogą one być specjalnie szkodliwe.

4.0. Migdały

Większość witarian zdaje sobie sprawę z faktu, iż świeże, całe migdały łatwo kiełkują. Faktycznie, kiełki migdałów smakują świetnie i mają o wiele lepszy aromat od wysuszonych, całych migdałów. Migdały pozbawione skórki prawdopodobnie zostały poddane wpływowi wysokiej temperatury, bądź substancji chemicznych, w związku z czym utraciły zdolność kiełkowania; lepiej zatem używać całych migdałów ze skórką.

Uwagi: Migdały powinny kiełkować przez najwyżej 2 dni (choć zalecany jest 1 dzień), w przeciwnym razie kiełki mogą zacząć pleśnieć. Jeżeli chodzi o jedzenie skiełkowanych migdałów, są na to 2 sposoby: pierwszy to jedzenie całych kiełków wraz ze skórką, drugi to obieranie orzechów ze skórki tuż przed jedzeniem, ze względu na fakt, ze skórka zawiera duże ilości taniny i jest bardzo gorzka. Obieranie migdałów wymaga pewnego wysiłku, najprościej jest przed obraniem poddać orzechy działaniu gorącej wody z kranu (około 60 °C) przez około 30 sekund. Użycie wrzącej wody nie jest konieczne. A obrane kiełki migdałów smakują naprawdę doskonale!

Zalecenia: kupuj świeże wyłuskane migdały ze skórką albo świeże migdały w skorupkach. Jedz skiełkowane orzechy, jeżeli wolisz, obrane ze skórki.

4.1. Orzechy brazylijskie

Orzechy te pochodzą z dzikich drzew rosnących w dorzeczu rzeki Amazonki. Ze względu na utrudnione warunki uprawy, plantacji orzechów brazylijskich jest bardzo niewiele.

Orzechy brazylijskie, które są eksportowane do USA i innych krajów zostają przeniesione do specjalnych sortowni w Brazylii. Tam orzechy jeszcze w strąkach są suszone w automatycznych suszarkach do wilgotności 11% (dla orzechów w skorupkach) lub 6% (dla wyłuskanych) dla potrzeb transportu. Orzechy wyłuskuje się przez moczenie ich w wodzie (prawdopodobnie słonej) przez 24 godziny, a następnie gotowanie przez 5 minut. Gotowanie zmiękcza skorupkę która dzięki temu łatwiej pęka. Te orzechy, które mają zostać sprzedane obrane ze skórki i pokrojone, mogą być gotowane ponownie przed sunięciem skórki.

Uwagi: Poddanie orzechów procesowi gotowania niszczy ich zdolność kiełkowania, przez to orzechy obrane ze skorupki nie kiełkują.

Zalecenia: Kupuj jedynie orzechy w skorupkach, które można wyłuskać samemu (choć to żmudna i długotrwała praca)

gdyż tylko takie orzechy są ?żywe?.

4.2. Nerkowce

Orzechy nerkowca pochodzą z tropikalnych drzew z rodziny Anacardiacae. Inne rośliny z tej rodziny to np.: mango, pistacja oraz inne mniej sympatyczne rośliny, jak: trujący bluszcz, trujący dąb i trujący sumak. Surowy nerkowiec jest zamknięty w twardej, skórzastej skorupce, która zawiera żrące, toksyczne substancje takie jak: cardol [może ?kardol? po polsku?] i kwas anakardowy [też mój wymysł J], podobne do tych, które występują w trującym bluszczu. Jednak pomimo ich żrących właściwości, substancje te są szeroko wykorzystywane w przemyśle. Dlatego też przetwarzanie nerkowców ma na celu ekstrakcję substancji zawartych w skorupce (zwanych CNSL), jak i uzyskanie jadalnych orzechów. W związku z tym orzechy nerkowca wymagają bardziej skomplikowanych metod przetwórczych. Dla witarian istotne są następujące etapy: 1) Przygotowanie: orzechy w skorupkach są składowane w stosy i zwilżane wodą przez 1-2 dni albo są poddawane działaniu gorącej pary wodnej prze 8-10 minut. 2) Zabiegi wstępne: następnie orzechy w skorupkach są trzymane w gorącej kąpieli z oleju, w 170-200 °C przez 90 sekund. Kąpiel ta pomaga usnąć niektóre z CNSL i przygotowuje orzechy do łuskania. Po kąpieli w oleju orzechy mogą być umieszczone w ogrzewanej wirówce w celu dalszej ekstrakcji CNSL. 3) Łuskanie: może być mechaniczne bądź ręczne ( indyjskie zakłady stosują zwykle ręczne metody łuskania) 4) Suszenie: jądra orzechów są suszone w specjalnych pomieszczeniach, w temp. 70 °C przez około 6 godzin do wilgotności 3%. 5). Obieranie: ręczne (w miarę potrzeb) bądź inne. Jeden z procesów polega na zamrażaniu jąder orzechów, a następnie pozbawianiu ich skórki przez wirowanie w specjalnych bębnach. Należy tu tez wspomnieć, że w niektórych krajach tropikalnych można spotkać surowe nerkowce sprzedawane w skorupkach (ale wówczas należy liczyć się z perspektywą samodzielnego łuskania orzechów, co może być potencjalnie niebezpieczne).

Uwagi: nie posiadają zdolności do kiełkowania, bardzo szybko się psują.

Zalecenia: ?surowe? nerkowce mogą być gotowane na parze, smażone w głęboki tłuszczu albo częściowo pieczone.

4.3. Kasztany

Większość kasztanów sprzedawanych w USA pochodzi z Europy, choć istnieją w Stanach plantacje kasztanów chińskich. Kasztany amerykańskie nie mają już żadnego znaczenia handlowego. Kasztany mają najniższą zawartość tłuszczu w porównaniu do innych orzechów (4-6 %) i zawierają znaczną ilość węglowodanów (skrobi i sacharozy). Łatwo się psują, dlatego powinny być przechowywane w lodówce bądź zamrażane. Kasztany są zwykle sprzedawane w łupinach.

Sposoby przetwarzania są różne dla różnych rodzajów. Kasztany chińskie rozsypuje się na podłodze i zostawia na 5-10 dni często mieszając. Kasztany europejskie traktuje się podobnie, z ta różnicą, że zostawia się je tylko na 2 dni. Kasztany amerykańskie są bardzo wrażliwe na ataki szkodników, stąd zanurza się je w ciepłej wodzie (49 °C) na 35-40 minut. Następnie postępuje się z nimi podobnie jak z kasztanami chińskimi.

Uwagi: zanurzanie kasztanów w wodzie przed jedzeniem nie jest zalecane. Jeżeli łupina jest wodoszczelna , wówczas woda nie zostanie zaabsorbowana. Nacinanie łupinki przed zanurzeniem umożliwia przedostanie się wody, a dodatkowo wyostrza silny, gorzki smak skórki kasztanów, przez co usuwanie skórki staje się absolutnie konieczne. Świeże, pozbawione skórki kasztany, które nie były zanurzane w wodzie mają słodki, przyjemny smak.

Zalecenia: kupuj kasztany w łupinach i przechowuj je w lodówce. Dla uzyskania lepszego smaku, usuwaj gorzką skórkę.

4.4. Orzechy kokosowe

Wymagają one co najmniej 4 miesięcy, po to aby wypuścić kiełki, jednak kokosy kupowane w supermarketach prawdopodobnie nie mają zdolności kiełkowania. Jeśli ktoś naprawdę chce wyhodować sobie kiełki orzechów kokosowych, musi postarać się o świeże, dojrzałe orzechy z nienaruszoną łupiną. Kiełkujące kokosy są jadalne, a w niektórych krajach tropikalnych nawet uznawane za rarytas.

Najlepiej jest jeść orzechy kokosowe, które są zielone i jeszcze niedojrzałe. W miarę upływu czasu zawartość orzechów zmienia się najpierw z płynnej w galaretowatą, następnie gumowatą, aby w konsekwencji stać się twardym miąższem. Zielone kokosy są dostępne w krajach tropikalnych, w niektórych częściach Florydy oraz na niektórych rynkach w USA (gdzie są sprowadzane z Meksyku). Kupuj orzechy w fazie galaretowato-gumowatej - są przepyszne!

4.5. Orzechy laskowe

Zbierane orzechy są myte, a następnie suszone do wilgotności 8-10 % dla potrzeb transportu. Rosengarten sugeruje (jednak nie przedstawia tego jasno), że temperatura suszenia nie przekracza 40 °C. Czasami skorupki orzechów mogą być czyszczone przy użyciu dwutlenku siarki , dlatego zaleca się kupowanie orzechów laskowych z gospodarstw ekologicznych.

Uwagi: niezdolne do kiełkowania.

Zalecenia: są żywotne jednak bez zdolności do kiełkowania. Kupuj surowe orzechy w skorupkach lub bez.

4.6. Orzechy makademijskie

Orzechy te w momencie zbioru mają bardzo wysoką wilgotność (do 30% w zewnętrznej łupinie i 25% w reszcie orzecha). Orzechy są mechanicznie obierane z łupin, po czym w skorupkach są suszone w piekarnikach do uzyskania wilgotności 1.5%.

Orzechy są łuskane mechanicznie a następnie segregowane. Jedna z metod segregacji polega na zanurzaniu orzechów w skorupkach w solance, co wymaga dodatkowego płukania i nawet późniejszego ponownego suszenia.

Należy dodać, ze orzechy makademijskie są uprawiane w Australii, na Hawajach, Kostaryce, Florydzie i nawet w południowej Kalifornii. Możliwe jest kupno nieprzetworzonych, surowych orzechów od rolników w tych regionach.

Uwagi: nie kiełkują. Są żywotne, jednak wymagają 30-60 dni do kiełkowania.

Zalecenia: kupuj orzechy w skorupkach, obierając ze skorupki stopniowo, w małych ilościach dla zachowania świeżości. Najlepszym sposobem na łuskanie tych orzechów jest użycie ręcznika i młotka: połóż orzechy pomiędzy dwoma warstwami ręcznika na podłodze i uderz lekko młotkiem. Ręcznik zabezpieczy skorupki przed rozpryśnięciem się we wszystkich kierunkach.

4.7. Orzechy ziemne

Orzechy ziemne są w rzeczywistości nasionami strączkowymi, ale są zawarte w tej publikacji, jako że wiele osób uważa je za orzechy. Większość witarian wie, że surowe nie pozbawione skórki orzeszki mogą kiełkować bez problemu. Sytuacja tutaj jest analogiczna do migdałów: skiełkowane orzechy ziemne smakują lepiej niż nieskiełkowane, a te pozbawione skórki zostały potraktowane wysoką temp. albo substancjami chemicznymi, przez co utraciły swoją zdolność do kiełkowania.

Uwagi: podobnie jak w przypadku migdałów niektórzy witarianie preferują usuwać skórkę ze skiełkowanych orzeszków przez jedzeniem. Czasami skórka odchodzi nawet z suchych orzechów, ale lepiej jest je zamoczyć w wodzie przez 1-2 godziny. Należy zanotować, iż na orzechach tych może się rozwijać toksyczna pleść (zawierająca aflatoksyny). Jeśli tylko orzeszki ziemne zaczną pleśnieć, natychmiast je wyrzuć! Nie ryzykuj zatrucia! Niestety, moje doświadczenie wskazuje, że żółta pleśń jest powszechna na (skiełkowanych) orzeszkach - bez znaczenia czy pochodzą one z gospodarstw ekologicznych, czy nie.

Zalecenia: kupuj surowe, wyłuskane lecz nie pozbawione skórek orzeszki ziemne, albo surowe w skorupkach. Jedz skiełkowane i obrane - dla uzyskania lepszego smaku.

4.8. Orzesznik [taki odpowiednik ?pecan? znalazłam]

Te orzechy, zbierane mechanicznie, charakteryzują się wysoką wilgotnością i są suszone w strumieniu ciepłego powietrza (około 40 °C) to wilgotności 4,5 %. Rosengarten zaleca przechowywanie orzeszników w temperaturze 0 °C, przy wilgotności względnej 65 %. (?półka na mięso? w niektórych lodówkach spełnia te warunki przechowywania). Zaskakującą niespodzianką w przetwarzaniu tego rodzaju orzechów jest łuskanie. Orzechy są na początku zanurzane w gorącej (niemal wrzącej) wodzie albo podawane działaniu pary wodnej. Przepisy U.S. FDA (Departament Zdrowia i Żywności) stanowią, ze temperatura, której poddawane są orzechy musi być wystarczająco wysoka aby zniszczyć bakterie E.coli. Następnie orzechy są łuskane ze skorupek, jądra są oddzielane i ponownie suszone w ciepłym powietrzu.

Uwagi: nie maja zdolności kiełkowania

Zalecenia: kupuj jedynie orzechy w skorupkach,, te ich pozbawione nie są ?żywe?

4.9. Orzechy pistacjowe

Pistacje są łuskane ze skorupek i suszone w ciągu 24 godzin od zbioru. Rosengarten pisze, ze te orzechy są suszone za pomocą ciepłego powietrza w temperaturze 65 - 70 °C.

Uwagi: moje niewielkie doświadczenie z orzechami pistacjowymi wskazuje, że nie mają one zdolności do kiełkowania (przynajmniej te, które rosną w USA nie posiadają takich zdolności). Orzechy, które próbowałem wykiełkować stawały się oślizłe i miękkie. Mają one grubą skórkę, która absorbuje dużo wody. Jeżeli uda Ci się w jakiś sposób dostać pistacje suszone w słońcu , usuń grubą skórkę i spróbuj je wykiełkować - być może uda ci się.

Zalecenia: temperatura suszenia w granicach: 65 - 70 °C. może być wystarczająca do zatrzymania wszelkich procesów życiowych - dlatego żywotność tych orzechów jest kwestią sporną.

4.10. Pinie (orzechy pinii)

Pinie są suszone i mielone w celu usunięcia zewnętrznej (brązowej) skórki. Proces mielenia pozbawia orzechy zarodka, przez co redukuje ich żywotność. Pinie jeszcze w brązowej skórce, nie poddane temu procesowi, są dostępne w niektórych rejonach.

Uwagi: zmielone orzechy pinii nie posiadają zdolności kiełkowania, wszelkie wysiłki wykiełkowania ich kończyły się na tym, ze orzechy stawały się rozmiękłe i śliskie. Te, które nie zostały pozbawione brązowej skórki mogą kiełkować, podobnie do migdałów. Jednakże skórka może uniemożliwiać rozpoznanie zepsutych orzechów. Radzę spróbować , czy smak ci odpowiada.

Zalecenia: polecam pinie z brązową skórką, należy je kiełkować tylko przez 1 dzień.

4.11. Orzechy włoskie

Orzechy włoskie są suszone do wilgotności maksymalnej 8 %, aby zapobiec pleśnieniu i umożliwić późniejsze wybielanie skorupki (co poprawia ich wygląd). Te orzechy, które będą sprzedawane w skorupkach są poddawane albo działaniu wysokiej temperatury albo opryskom chemicznym w celu zabezpieczenia ich przed atakami szkodników w czasie przechowywania. Następnie skorupki orzechów są wybielane za pomocą rozcieńczonego roztworu chlorku sodu ( tego, który jest zawarty w wybielaczach stosowanych w gospodarstwie domowym). Orzechy sprzedawane w formie łuskanej nie są poddawane temu procesowi. Chociaż czasami mogą być poddawane działaniu przeciwutleniaczy mających działanie konserwujące.

Uwagi: nie kiełkują. Orzechy włoskie mogą być moczone zamiast poddawania ich kiełkowaniu, ale wówczas ich smak może zmienić się na gorszy - radzę spróbować obu sposobów i wybrać najlepszy dla siebie smak.

Zalecenia: kupuj orzechy z gospodarstw ekologicznych ( w nadziei, że te nie były poddawane działaniu chlorku sodu)

5.0. Podsumowanie: porównanie różnych rodzajów orzechów dostępnych na rynku

Objaśnienia symboli:

A = żywotne i zdolne do kiełkowania (żywe i aktywne)

B = żywotne ale nie kiełkujące (żywe i pasywne)

C = niska albo nieznana żywotność

D = nieżywotne , niezdolne do kiełkowania

Rodzaj orzechów Forma Ocena Uwagi

 

Migdały wyłuskane, ze skórką A

Migdały w skorupce A

Orzechy brazylijskie wyłuskane, ze skórką D

Orzechy brazylijskie w skorupce B/C

Nerkowce wyłuskane D standardowe orzechy w obrocie handlowym

Kasztany w skorupce B/C

Orzechy kokosowe w łupinie A/B jedynie świeże i dojrzałe

Orzechy kokosowe częściowo pozbawione łupiny B/C niedojrzałe (zielone)

Orzechy kokosowe wyłuskane B/C zielone / dojrzałe orzechy

Orzechy laskowe wyłuskane, ze skórką B

Orzechy laskowe w skorupce B proponuję orzechy z farm ekologicznych

Orzechy makademijskie wyłuskane B/C w zależności od temp. suszenia

Orzechy makademijskie w skorupce B/C w zależności od temp. suszenia

Orzechy ziemne wyłuskane, ze skórką A

Orzechy ziemne w skorupce A

Orzesznik wyłuskane D

Orzesznik w skorupce B

Orzechy pinii niezmielone A z nienaruszoną brązową skórką

Orzechy pinii mielone C bez skórki

Pistacje wyłuskane, ze skórką C

Pistacje w łupince C

Orzechy włoskie wyłuskane B/C kupuj jedynie z plantacji ekologicznych

Orzechy włoskie w skorupce B kupuj jedynie z plantacji ekologicznych

 

6.0. Przypisy

 

/dalej jak leci/

 

 

Poprawiony: sobota, 24 grudnia 2011 13:11